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  • 粮是酒之肉|关于酿酒原料的那些秘密

    发布日期:2020-06-10 09:30 阅读量:120

      以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,专家们更常常称之为含有酒精的饮料。



      酿酒原粮的追溯


    财富配资  '好酒离不开红粮'白酒年产量超过1000万吨,需要耗费粮食至少2000万吨,需要全国人均不到20kg,全国粮食总产量大约60000万吨,耗量比例不到3%。'一斤酒五斤粮,二斤四两是高粱'显然酿酒的主要原料是高粱,玉米、大米、小麦、糯米、大黄米、小米,其实凡是有淀粉或者糖的农作物一般都能用于酿酒。





    财富配资  白酒的酿造历史悠久,高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。然而,不同粮食因为成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同。白酒酿酒原粮的档次可以这样划分:



      酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中,人们终于发现,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱同学开始“独领风骚”,不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒粮。


    财富配资  不同原粮,酿酒品质大不同



      综上及从酿酒原理而言,同样得出任何含淀粉、含可发酵性糖,或可转化为可发酵性糖的原料(除对人体有害的以外)均可用来酿酒。但作为一种具有民族特色的大曲酒酿造来说,为保证其固有的风格,原料的选择与一般白酒有所不同,目前除一部分采用玉米、稻米、麦类等多品种原料搭配酿酒以外,同样大多数使用高粱为酿造大曲酒的原料。


      高粱亦称红粮,为一年生禾木科草本植物,用于酿酒的部分为该作物的籽粒。高梁在我国分布极广。北方多为粳高粱,又称饭高粱,南方多为糯高粱,又称粘高粱。现在普遍种植杂交高粱,为丰产作物。


    财富配资  高粱按籽粒颜色,可分为白、青、黄、红、紫色。籽粒内含有单宁,高粱所含单宁是与色素结合在一起的,经是作为发芽和抵抗鸟虫病害的保护物。但在酿酒工艺中,含单宁过高是妨碍发酵的,单宁在高粱中的含量,是依籽粒的颜色增深而增加。也就是说白高粱中单宁含量最少,紫高粱单宁含量最高,所以使用深颜色的高粱酿酒,对出酒率有一定的影响。


      高粱是大曲酒酿造的主要原料,它的质量好坏直接关系到出酒率的高低与产品质量的优劣。因此要选择新鲜、籽粒颜色淡,饱满、无虫蚀、无壳、无夹杂物,无农残,淀粉含量在58%以上,水份在16%以下的高粱作为酿酒原料,较为适宜。



      最佳酿酒原粮的主要成分


    财富配资  不同品种的高粱酿酒,对出酒率和酒味都不同,这是因为原料成分差异的缘故。即使同一成分,它的组织结构也是不完全一样。淀粉粒的大小不一样,支链淀粉和直链淀粉的比例也不一样。同样是蛋白质,有的组织庞大而复杂;有的则较为简单。


      碳水化合物:


      原料中所含纤维也属碳水化合物,它可起填充作用,对发酵没有直接的影响。


      蛋白质:


      它是酿酒微生物的主要营养物质。在发酵过程中生成杂醇油和氨基酸,与酒的口味有一定的关系。但该物质在原料中含量不宜过多,过多的蛋白质会使酒产生邪杂味。杂醇油含量过高的酒遇冷时还容易产生乳白色沉淀。


      脂肪:


    财富配资  原料中如脂肪含量高,生成的高级脂肪酸脂类则多,使酒出现油腥味,酒在冬季低温下容易出现白色混浊,影响外观质量。在发酵过程中原料含油脂过多,会导致酒醅生酸快,生酸幅度大,发酵不良,从而产生邪杂味而影响酒质。


      灰分:


      一般说来灰分对酿酒工艺影响不大,在某种程度上对菌类的生长稍有些好处,原料中所含灰分不是不足,而是过多。


      果胶:


      果胶在发酵过程中能生成对人体有害的甲醇。果胶在薯类原料中含量较多,在谷类原料中含量较少。


      单宁:


      高粱糠中含有大量的单宁,用口尝有涩味。单宁有收敛性,它能凝固蛋白质。糖化酶和酵母细胞的主要成分是蛋白质,遇到单宁后就会凝固硬化而失去它应有活性能力,使之不能正常糖化发酵。但高粱中所含适量的单宁经发酵后能生成丁香酸等芳香物质,是大曲酒的香气来源之一,所以高粱原料能赋予大曲酒特有的风味。


      酿酒原粮对酒体风格的作用和影响


      不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别,所以原料的成分与酒有密切的关系。实践证明,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒燥”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。


    财富配资  酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。


    财富配资  酿酒的原料及特征:


    财富配资  1、高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉,糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松,宜于根霉生长,以大曲制酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,因此高粱产酒香,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。


      2、大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。


      3、玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。


      4、小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。


      5、甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。


    财富配资  6、豌豆:粘性大,淀粉含量较大,主要用于制曲,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。


      酿酒辅料及特征:


    财富配资  1、稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。


      2、高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。


    财富配资  3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。


      酿酒主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响:


      一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。


      其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。


      小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。


    财富配资  二是原料中所含有的成分,且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。


      甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。


    财富配资  高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。其实,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。而近期壹酒购前方记者从一线市场权威获悉:酿酒最佳原粮11月初起一直涨价不停-可点击红色字体了解详情,高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。


      以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。珍视这种来自大自然的馈赠,把高粱酿酒的优点发挥到极致,让酒真正回归酒。纯粮酿造、醉美佳酿、香飘世界!【壹酒购】




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